Jean-Baptiste COULON (INRA, Unité de Recherches sur les Herbivores, Theix)Les caractéristiques sensorielles des fromages sont une préoccupation importante des filières. Leur liaison avec les facteurs de production du lait sont à l’origine de nombreux débats, en particulier dans le cadre de l’élaboration de cahiers des charges spécifiques. Ces caractéristiques sensorielles dépendent-elles de la race des animaux, de leur état sanitaire ou de leur alimentation ? Ce texte fait la synthèse des travaux réalisés sur le sujet depuis une dizaine d’années et propose quelques éléments d’explication des effets mis en évidence.

Daniel Leconte (INRA, Domaine du Vieux Pin, Le Pin au Haras) - Hugues Guichard, Bernard Picoche, (ADRIA Normandie) - Jean-Claude Simon (UMR EVA 950, INRA-UCBN, Université de Caen) -  Jérôme Pagès (AGROPOLE Rennes) - Chambres Départementales d’Agriculture de Basse-Normandie De nombreux travaux scientifiques ont mis en évidence les relations existant entre la composition floristique des prairies et la typicité des produits laitiers dérivés comme les fromages (COULON, 1997 ; MONNET, 1997). Ces travaux ont été réalisés pour la plupart en zone de montagne où la composition floristique des zones pâturées (alpages, parcours, …) est très diversifiée. Par contre, peu de travaux ont été réalisés en zone de plaine où la diversité floristique des prairies est moindre. Une synthèse récente des analyses floristiques déjà réalisées sur les prairies permanentes de la région Basse Normandie (2500 relevés) a cependant mis en évidence une assez grande diversité des communautés végétales prairiales (DIQUELOU et al, 2003). Ainsi, 45 communautés végétales ont pu être identifiées. Elles couvrent 612 espèces prairiales dont 61 espèces de graminées, 45 de légumineuses et 506 espèces diverses. Cette diversité masque cependant l’existence d’un « fonds prairial » (VIVIER, 1971) qui correspond à un ensemble d’espèces communes aux prairies normandes, mais dont la hiérarchie varie d’une région à l’autre. Dans le contexte des prairies normandes de plaine, la question est de savoir si il existe des relations entre la nature de la flore prairiale et les caractéristiques des produits laitiers, comme cela a été montré en zone de montagne.

Bernard HOUSSIN (Chambre d'Agriculture de la Manche) - François CHENAIS (Institut de l'Elevage) - Astrid FORET (Ferme Expérimentale de la Blanche Maison)L’influence de l’alimentation des vaches laitières sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts a été mesurée sur 8 années d’essai. Les beurres « ensilage d’herbe » sont préférés aux beurres « ensilage de maïs » lorsque le correcteur azoté des rations est le tourteau de soja ; ils sont plus colorés, moins fermes et plus tartinables. Par contre, l’utilisation de tourteau de colza permet d’augmenter le taux d’acides gras insaturés des laits « ensilage de maïs » et d’améliorer la tartinabilité des beurres qui en sont issus . Les camemberts issus des régimes « ensilage d’herbe » et « mixte » sont préférés aux camemberts « maïs » car ils sont plus colorés, plus affinés, plus lisses, plus aromatiques et moins fermes. Bien qu’ils aient des caractéristiques organoleptiques intéressantes, les beurres « foin » ne sont pas préférés aux beurres maïs ; l’appréciation du consommateur est surtout influencée par certains défauts rencontrés. Les consommateurs n’ont pas de préférence entre les camemberts issus des différents régimes ensilage de maïs, foin ou mixte. Le fourrage a une incidence sur la qualité organoleptique des beurres et camemberts mais la nature et la quantité de concentré utilisé peut avoir une influence sur la composition en matières grasses des laits et les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits. En synthèse de ces huit essais, on peut affirmer que les produits laitiers issus des régimes à base d'herbe conservée ont les qualités organoleptiques et nutritionnelles les plus intéressantes. Cependant les produits issus des régimes à base d'ensilage de maïs peuvent atteindre le même niveau de qualité si ce fourrage est associé à une part d'ensilage d'herbe (1/3) et si le correcteur azoté utilisé apporte une quantité suffisante de matières grasses riches en acides gras polyinsaturés. L'essai réalisé en 2005 avec le foin ventilé est particulièrement intéressant puisqu'il prouve qu' avec ce fourrage, on peut obtenir des résultats zootechniques de bon niveau et des laits avec des caractéristiques correspondants à la demande actuelle de la transformation et des consommateurs.

Catherine Hurtaud, Luc Delaby, Denis Berthelot, Jean-Louis Peyraud (U.M.R. INRA-Agrocampus Rennes, Production du Lait) - Jean-Rémy Peccatte, Guillaume Michel (INRA, Domaine expérimental du Pin-Au-Haras)Le souci d’une plus grande différenciation des fromages AOC Normands et la volonté de renforcer le lien du produit au terroir devrait marquer la promotion de systèmes plus herbagers et le retour à la race Normande qui a été supplantée par la race Prim’Holstein plus productive. L’impact des régimes à base d’herbe conservée pauvres en concentré en comparaison avec des régimes à base d’ensilage de maïs bien complémentés chez des vaches laitières Prim’Holstein ou Normande en début de lactation a été étudié sur 2 fromages AOC, le Camembert et le Pont L’Evêque. Le régime à base d’herbe a conduit à un lait moins riche en protéines. Les Camemberts et les Pont L’Evêque ont été d’autant plus jaunes qu’ils étaient produits avec le régime à base d’herbe conservée et avec des animaux de race Normande. Globalement, les différences d’appréciation des fromages par le jury AOC ont été plus marquées pour le Camembert que pour le Pont L’Evêque.

Dominique DOZIAS (INRA du Pin) Produire de la viande bovine à l'herbe, c'est possible, moyennant quelques précautions et quelques principes qui permettent d'approvisionner le marché 52 semaines par an quelle que soit l'offre fourragère de l'année en cours. Un exemple est pris à partir du veau normand de huit jours.

B. HOUSSIN (CA 50) Les travaux conduits au cours de ces dix dernières années sur les techniques d'alimentation des vaches laitières pour mieux maîtriser les quantités de matières grasses et protéiques produites se sont traduits par une modification de la qualité des laits qui n'est pas sans conséquences sur celle des produits transformés, comme le beurre et le fromage. Ainsi, la nature des fourrages conservés (maïs ou herbe) est un facteur important sur les aptitudes fromagères des laits et la qualité des produits finis ; mais le mode de conservation des fourrages (ensilage ou foin) est souvent mis en cause dans des cas de chute de qualité des fromages.

Dominique DOZIAS (INRA du Pin) La qualité de la viande bovine n'est pas unique mais présente des caractéristiques gustatives, nutritionnelles, hygiéniques et technologiques. Ces caractéristiques dépendent d'un grand nombre de facteurs liés à l'animal : âge, sexe, race, poids d'abattage, et d'autre part les facteurs externes à celui-ci : alimentation, conditions d'élevage, phases d'abattage et de transformation de l'animal en viande.

C. LEMIERE (CA 61) La volonté de faire reconnaître leur production et d'améliorer sa valorisation, a conduit les producteurs de bœufs normands à s'organiser en un Syndicat de Défense et de Promotion du Bœuf Traditionnel Normand, porteur d'un projet de reconnaissance en AOC. Le Bringé Cotentin de Normandie est un boeuf de race normande élevé à l'herbe.

François CHENAIS (IE) - Bernard HOUSSIN (CA 50) - Astrid FORET (Blanche Maison)Résultats des essais menés à la ferme expérimentale de la Blanche Maison : évaluer l'incidence de l'alimentation hivernale des vaches laitières sur l'aptitude des laits à la transformation et sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des beurres et camemberts.

Catherine HURTHAUD, Luc DELABY, Jean-Louis PEYRAUD (U.M.R INRA-ENSAR)Le contexte de la production laitière dans le Grand Ouest, qui représente 50 % de la collecte nationale évolue vers une plus grande diversité des systèmes pour répondre à la demande de produits plus typés, à l'origine connue et présentant une bonne image quant aux méthodes de production en rapport avec l'environnement. Dans les régions de plaine, peu d'études ont été conduites pour étudier l'impact des pratiques alimentaires et des systèmes plutôt herbagers sur la qualité des laits, des beurres et des fromages. La comparaison foin-ensilage de maïs, dans des conditions d'apport énergétique similaire semble donc une première étape dans ce type d'étude.

Catherine HURTHAUD, Luc DELABY, Jean-Louis PEYRAUD (U.M.R INRA-ENSAR)La mise à l'herbe représente une phase particulière pour des vaches laitières. Il s'agit principalement d'un changement d'alimentation, accompagné par des modifications du mode de vie des animaux. L'introduction d'herbe dans la ration entraîne des modifications digestives qui peuvent avoir un impact sur la production et la composition du lait. En particulier, les acides gras du lait sont largement modifiés. L'objectif de cet essai a été d'étudier plus précisément la période de mise à l'herbe afin d'évaluer son impact sur l'aptitude beurrière du lait et les propriétés du beurre.